La clave para asar a la perfección un pollo

Publicado: octubre 5, 2020


El poder del tocino

Pero en lo que se refiere a la receta en sí, Bardají propone espolvorear con sal y luego cubrir el pollo con lardones de tocino (lonchas de beicon) y asarlo durante 15 o 20 minutos con dos cucharadas de manteca de cerdo y bañándolo regularmente con su propia grasa. A continuación se deja reposar 10 minutos y, finalmente, se trincha justo antes de comer, acompañándolo de jugo desgrasado y ensalada.

En 1080 recetas de cocina (1972), el recetario más vendido de España, Simone Ortega también echa mano de la manteca de cerdo y las lonchas de beicon, aunque en este caso también propone meter una dentro del pollo. Ella propone asarlo durante una hora a temperatura media (dependiendo del tamaño), dándole varias veces la vuelta y rociándolo con el propio jugo que va soltando.

Como acompañamiento del plato Ortega sugiere patatas paja, puré de patatas o verduras, y también recomienda desgrasar el jugo añadiendo un poco de agua caliente y zumo de limón. En la versión revisada del libro, sin embargo, también aparece una versión sin beicon en la que, además de aromatizar con romero o tomillo, se propone untar todo el pollo con aceite de oliva o –para aligerarlo más aún– asarlo sin piel, macerándolo previamente en una mezcla de aceite, zumo de limón y jengibre rallado.

¿Entero o a trozos?

Karlos Arguiñano también incluye el pollo asado en todos sus libros y en el último, Cocina cada día (2019), propone deshuesar y trocear el pollo para macerarlo en una preparación de aceite, mostaza, agua, sal, ajedrea, sal y pimienta, y a continuación asarlo a 225 grados durante 25-30 minutos. Para completar el plato, además, el cocinero vasco sugiere un pisto de berenjena, calabacín y pimiento rojo.

Pero, ¿da lo mismo asar el pollo entero que a trozos? Carme Ruscalleda asegura que “asado entero es realmente perfecto” porque “no perdemos jugos durante la cocción”. Pero la chef de Sant Pol de Mar concede que, si controlamos la temperatura y el tiempo para evitar que se seque demasiado, asar el pollo a trozos también es una buena opción.

Asadera de rejilla 

El tiempo de cocción depende siempre del tamaño del pollo, pero cada cocinero propone tiempos distintos: Bardají, 15 minutos; Ortega, 60; y Ruscalleda, si son pollos ecológicos, habla incluso de dos horas. Diferencias que, probablemente, se deban a la evolución de las características y el tamaño de los pollos.

Pero luego hay variaciones. A la cocinera y divulgadora gastronómica Rosa Tovar, por ejemplo, le convence tanto asar el pollo entero como hacerlo por trozos. Sugiere, eso sí, escachuflar hasta dejarlo plano, y untarlo con aceite y zumo de limón “para que esté crujiente”. Si se asa entero propone 60 minutos a 140 °C y otros 30:a 180 °C. Con el pollo escachuflado, en cambio, 35-50 minutos a 180 °C.

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