INFORMACIÓN ÚTIL AL CONSUMIDO SOBRE LA CARNE DE POLLO

 
Compra

Para garantizar la calidad de la carne de pollo que usted consume, es importante estar informado y atento desde el momento de su adquisición. Procure comprarla en establecimientos de su confianza, que tengan condiciones sanitarias adecuadas. La carne de pollo fresca tiene características propias, que la hacen fácil de ser reconocida. La lectura de este texto te llevará a identificar estas características para adquirir sólo carnes de buena calidad.

 

El producto

La carne fresca de pollo debe tener coloración brillante, olor característico de carne fresca y una cierta elasticidad, capaz de hacerla ceder a la presión de los dedos. La grasa debe tener un color amarillo claro, cerca de la tonalidad de la mantequilla. La carne envasada al vacío, sin embargo, tiene color más oscuro, lo que es normal y no indica deterioro. No deje de verificar la fecha de caducidad del producto, que, por ley, debe estar impresa en la etiqueta del embalaje. Si observa exceso de líquido dentro de los envases, así como manchas verdosas, o si el embalaje no está bien adherido al producto, no lo compre. Cuando compre carnes congeladas, colóquelas en el congelador de su casa, como máximo, en el plazo de una hora después de la compra.

 

Tipos de embalaje

Hoy se encuentra carne de pollo a la venta tanto en el mostrador del carnicero como en pequeñas bandejas o en envases al vacío. Prefiera las carnes envasadas, tanto al vacío y en pequeñas bandejas.

En pequeñas bandejas, se puede utilizar la “atmósfera modificada”, que no es más que una mezcla de oxígeno con gas carbónico inyectado en el embalaje para mantener la calidad del producto y prolongar su vida útil. En este tipo de embalaje, la carne dura hasta diez días en refrigerador doméstico.

En la carne envasada al vacío, todo el oxígeno se retira del embalaje. Esta es una de las formas más seguras de garantizar la calidad y la durabilidad de la carne, pues impide el crecimiento de microorganismos que necesitan oxígeno para mantenerse. La carne envasada en este tipo de envase presenta una coloración más oscura, pero esto es perfectamente normal, pues se debe a la falta de contacto de la carne con el oxígeno. Pocos minutos después de la apertura del embalaje, al entrar en contacto nuevamente con el oxígeno, volverá a su color natural.

 

Lugar de compra

Prefiera adquirir carnes en establecimientos de su confianza. Observe la higiene del sitio, pues esto se reflejará en la higiene de la carne suministrada. Opte por carnicerías con paredes azulejadas y pisos de cerámica, que sean higiénicos, con balcones e instalaciones limpias, y donde no haya carnes dependientes en ganchos. Las carnes deben permanecer refrigeradas, y no expuestas al ambiente. También deben quedar libres del contacto con insectos y polvo.

En el lugar de compra, compruebe que el mostrador frigorífico se mantiene a una temperatura constante. La iluminación del mostrador de carnes también es importante. El exceso de productos expuestos en los mostradores refrigerados perjudica la circulación del aire frío, comprometiendo la conservación de los alimentos. Cada producto debe tener su lugar. Por lo tanto, cortes de diferentes especies, como bovinos, porcinos y de aves, no deben estar mezclados en los mostradores frigoríficos.

Recuerde que los empleados del carnicero deben tener los cabellos presos o usar gomas, así como uniformes blancos y limpios. En resumen, deben presentar el mayor aseo posible.

 

Precio

En el mercado de carnes, no hay una oscilación muy grande de precio entre los proveedores idóneos. Por lo tanto, sospechosa de establecimientos que vendan el producto con precios muy por debajo de la media, pues, aunque la economía parece tentadora, esa carne puede ser fruto de un sacrificio clandestino (sin inspección veterinaria) o tener su fecha de validez próxima al vencimiento.

 

Carne inspeccionada

La carne inspeccionada es la garantía de que el producto ha sido inspeccionado por un veterinario especializado antes de llegar al punto de venta. Este profesional es entrenado para analizar las carnes detalladamente y no envía al por menor las que no están aptas para el consumo. Existen servicios de inspección en algunos países, estatal y municipal, y la información sobre la inspección debe ser presentada en los embalajes o en la tienda. Las carnes inspeccionadas, cuando se venden en los envases del frigorífico, tienen en su etiqueta la identificación del corte, el número del Servicio de Inspección, el nombre del frigorífico, el origen, la fecha de embalaje y / o de validez. Prefiera siempre carne inspeccionada. Es la garantía de su seguridad. Además, elija todos los productos refrigerados y / o congelados al final de sus compras, evitando que se queden mucho tiempo sin refrigeración. No mezcle productos enfriados (como carnes) con alimentos calientes (como pan recién horneado) en el carrito de la compra ni en las bolsas. Al llegar a casa, guarde primero los productos enfriados, dejando los productos no perecederos para ser guardados después.

 

Higiene y Manejo

Al manipular carnes, es necesario tomar varios cuidados para no contribuir al riesgo de contaminación y proliferación bacteriana en el alimento.

Para garantizar la calidad de la carne y la seguridad alimentaria de sus consumidores, es importante estar atento a algunos consejos básicos de higiene, que deben convertirse en rutina en su práctica culinaria. Anote los siguientes consejos, que harán más ágil y segura su actividad en la cocina:

1. Lavar bien las manos y hacerlo constantemente: las manos deben ser lavadas antes de la preparación de alimentos y nuevamente después de interrupciones (como ir al baño, manipular utensilios sucios, moverse en el pelo o tocar cestos de basura). No se debe tratar con ningún alimento después de la manipulación de alimentos crudos (como las carnes) sin antes lavar de nuevo las manos. Recuerde también que las uñas largas pueden albergar microorganismos, sirviendo de foco de contaminación;
2. Lavar las superficies y utensilios que entrar en contacto con la carne: la higienización debe ser hecha con agua (preferentemente caliente) y jabón. Se deben lavar las tablas, los cuchillos, los martillos, las vasijas, así como el fregadero y cualquier otra superficie;
3. No usar utensilios que ya se hayan utilizado con carnes crudas para otros alimentos sin antes lavarlos bien con agua y jabón;
4. No se debe hablar, cantar o toser sobre los alimentos;
5. Es importante no poner las manos en la nariz, la boca o los cabellos durante la preparación de los alimentos;
6. No se deben enjuagar las manos en paños o en delantales antes de manejar carnes;
7. No se debe tratar con dinero mientras se trabaja con alimentos;
8. Conviene utilizar, preferiblemente, ropa limpia;
9. Los cabellos deben estar atrapados o contenidos en una red durante la preparación de las comidas;
10. Los alimentos no deben ser manipulados por personas que padecen enfermedades de la piel, diarrea, gripe, dolor de garganta o enfermedades infecciosas;
11. La cocina debe mantenerse limpia y los utensilios siempre deben lavarse. No olvide usar detergentes y desinfectantes;
12. La nevera y el congelador no deben quedar superpoblados, pues esto dificulta la circulación de aire frío dentro del aparato y compromete la conservación de los alimentos;
13. Mantenga la basura en un recipiente limpio, revestido de bolsa de plástico y siempre tapado, evitando así la aparición de insectos, cucarachas y ratas;
14. Si es posible, evite el uso de utensilios de madera, como tablas de carne, pues la madera es un material poroso, que absorbe muy líquidos y es de difícil higienización, lo que favorece la multiplicación de microorganismos. Estos objetos pueden convertirse en focos de contaminación de los alimentos. Prefiera utensilios plásticos o de acero inoxidable, que, además de ser más resistentes al tiempo, son de fácil limpieza.
15. Con estos cuidados de manipulación, se evita el riesgo de contaminación del alimento en su fase de preparación.

Consejos

La carne de pollo es un alimento extremadamente rico en proteínas, vitaminas, sales minerales y alto contenido de humedad. Estas características de la carne la hacen un producto propicio para el desarrollo de microorganismos si no se conserva adecuadamente y se manipula en condiciones rígidas de limpieza del local y del propio manipulador. Para una buena conservación de la carne de pollo en casa son necesarios cuidados rigurosos para evitar alteraciones y contaminaciones. Así, debemos siempre obedecer límites de tiempo y temperatura, que se utilizan en los diversos métodos de conservación.

Cuando hablamos de carnes frescas, los medios de conservación son los que usan el frío, como la refrigeración y la congelación. La refrigeración debe ser el método adoptado para carne que será preparada y consumida en hasta 72h después de la compra, en el caso de período mayor se debe optar por la congelación. Si se congela, la carne obviamente debe pasar por un proceso de descongelación para su preparación. Este proceso también requiere técnicas y cuidados esenciales para mantener la calidad y la integridad del alimento.

Refrigeración

La refrigeración es un medio de conservación utilizado para carnes que se consumir en un plazo de aproximadamente uno a tres días, es decir, en hasta 72 horas después de la compra. Cuando usted compre la carne de resfriado, al llegar a casa, ponga inmediatamente en el refrigerador.

Para una buena conservación de la carne, es necesario observar algunas reglas de higiene:

1. Mantenga el refrigerador limpio y lave sus superficies internas con frecuencia;
2. refrigere la carne en porciones suficientes para el consumo previsto, evitando apilarlas o comprimirlas;
3. No coloque otros alimentos encima o debajo del recipiente con carne, principalmente alimentos ya cocidos; recuerde que las carnes tienden a gotear y, por lo tanto, pueden venir a ensuciar o contaminar otros alimentos o incluso el refrigerador. Por lo tanto, coloque la carne en recipientes de fondo o un plato bajo la carne;
4. almacene las carnes en el refrigerador sólo después de limpias, sin recortes y preferentemente sin grasa, que puede rancificar.

 

Congelar

La congelación es un proceso muy simple y práctico, además de ser uno de los mejores métodos para conservar el producto, reduciendo los cambios de color, sabor y valor nutricional.

Todos los tipos de carne pueden ser congelados, con excepción de los niños y las vísceras, que no deben pasar por ese proceso, pues se deterioran con más facilidad. Si las vísceras no se consumen de inmediato, deben ser hervidas y mantenidas en refrigeración (en nevera) por un período de, como máximo de dos días.

Hoy es posible comprar carnes ya congeladas, cuyo tiempo de conservación será mucho mayor si se mantienen congeladas en casa. Nada impide, sin embargo, que se compren carnes frescas y se haga la congelación en casa.

Para hacer una congelación casera, hay que estar atento a las normas de higiene ya algunos factores que interfieren en la calidad, la seguridad y la buena conservación de la carne.

Condición inicial del producto – la carne debe ser siempre adquirida en establecimientos idóneos, que velen por su buena procedencia. Es importante tener un proveedor de su entera confianza.

Embalaje para congelación – hoy se encuentran en el mercado varios cortes de carne ya embalados. Al ser congeladas, las carnes siempre deben estar acondicionadas en envases plásticos limpios, de donde se debe retirar todo el aire. Una gran opción es congelar productos adquiridos en envases cerrados al vacío.

Tipo de congelación – la congelación debe ser rápida, ya que produce pocos cambios en las características del producto. La congelación rápida no ocasiona grandes daños al tejido muscular y garantiza la preservación de la suavidad y la calidad nutricional del producto. Este procedimiento evita la formación de grandes cristales de hielo en el interior de las fibras, manteniendo así la integridad del producto.

Grandes porciones de carne – evite congelar grandes proporciones de carne. El más aconsejable es dividir en porciones, es decir, que le sean convenientes para el uso en el día a día, pues porciones grandes tardan mucho tiempo para congelar, lo que favorece la formación de grandes cristales de hielo en el interior de los tejidos. Estos cristales alteran las calidades culinarias de la carne, sobre todo la suculencia (cantidad de jugo). Además, tal procedimiento evita el desperdicio, pues la carne, una vez descongelada, no debe congelarse de nuevo. La carne descongelada sólo podrá volver al freezer como plato listo, nunca cruda.

No es aconsejable lavar las carnes con agua antes de congelarlas.

Carnes con huesos: si se congelan carnes con huesos, tenga cuidado de que no peguen el envase.

Carnes templadas: evite congelar carnes ya templadas. Los condimentos como cebolla y ajo tienen alteración de sabor cuando se congelan por un cierto tiempo.

Etiquetas: otra sugerencia muy útil es el uso de etiquetas en los envases, en los que se debe colocar el nombre de la porción, la fecha de caducidad o de congelación y la cantidad contenida en el embalaje (por ejemplo, seis filas, 300 g, para tres personas). Recuerde que las carnes de pollo, cuando están congeladas, son todas parecidas a las de peces y, con el uso de etiquetas, evitará posibles engaños de cortes o de porciones.

Siguiendo estos cuidados, la carne congelada tendrá una validez de hasta ocho meses para carne en trozos; seis meses para bifes o carne asada. Si la carne permanece congelada por mucho tiempo, ella comenzará a resecarse. El efecto de resecamiento es mayor en pedazos pequeños que en pedazos grandes, de ahí la variación en el tiempo de validez.

 

Deshielo

El secreto de una buena descongelación es ser gradual, es decir, la descongelación debe ser hecha lo más lentamente posible, de manera natural y siempre en el interior del refrigerador, a una temperatura entre 2 y 10ºC.

Durante todo el proceso de descongelación, la carne debe mantenerse en el mismo envase en el que se ha congelado.

Este es un proceso que requiere paciencia, pues la carne deberá permanecer en nevera descongelando por lo menos 12 horas, o de un día para el otro.

Si tiene prisa en descongelar, haga esto en horno microondas, evitando al máximo descongelar carnes a temperatura ambiente o por inmersión en agua, pues esto puede contribuir al crecimiento bacteriano, aumentando la cantidad de exudado (jugo de la carne), así como su rancificación o pérdida de nutrientes.

La regla básica para tener una carne bien conservada con el mantenimiento del sabor y la suculencia es: congelación rápida y descongelación lenta.

Después de la descongelación, la carne debe preferentemente prepararse y consumirse inmediatamente, ya que una vez descongelada estará sujeta al deterioro. La carne descongelada puede ser mantenida en refrigeración, pero deberá ser consumida en hasta 24 horas.

Se debe tomar bastante cuidado con el líquido que se escurre durante la descongelación de la carne, ya que este líquido puede servir de foco de contaminación. Por eso, siempre coloque la carne para descongelar en un recipiente de fondo y descarte el jugo. Después del uso, lave bien el envase donde se ha descongelado la carne.

No es recomendable recongelar la carne cruda, pero si la carne es cocida es posible la recongelación, pero recuerde que pueden haber cambios en el producto.

Bifes y hamburgues congelados individualmente pueden ser descongelados directamente en el fuego, en una sartén. Cocine siempre hamburguesa, hasta que no haya más jugo escurriendo o partes de carne aún no cocidas.