El color de las carnes de pollo y de las aves

Publicado: abril 1, 2019


A continuación, presentamos información del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos sobre el color de la carne de ave, los factores que lo afectan, y el significado de los cambios de
coloración.

El color de la carne es importante cuando se compran, almacenan y cocinan. Casi siempre un color brillante, atractivo se toma en consideración al comprar carnes. Abajo hay algunas preguntas y respuestas para ayudar a entender la diferencia en color.

¿Qué factores afectan el color de las carnes y aves?

La mioglobina, es la proteína responsable del color rojo. La mioglobina no circula en la sangre pero se fija en las células del tejido y es púrpura en color. Cuando se mezcla con oxígeno, se convierte en oximioglobina y produce un color brillante. El color restante proviene de la hemoglobina, la cual se encuentra principalmente en la sangre que circula, pero se puede encontrar en pequeñas cantidades en los tejidos después de la matanza.

El color de la carne es influenciado por la edad del animal, las especies de animales, el sexo, la dieta y aún el tipo de ejercicio que realiza el animal. La carne de un animal más viejo será más oscura en color, porque el nivel de mioglobina aumenta con la edad. Los músculos ejercitados serán siempre más oscuros en color, lo cual significa que dentro del mismo animal, puede haber variaciones en el color de sus músculos.

En adición, el color de la carne de res y de aves puede cambiar mientras se almacene en la tienda al detalle y en el hogar (vea la explicación de la pregunta 5). Cuando se almacena de forma adecuada en el refrigerador o en el congelador, los cambios en color son normales para las carnes de res y aves frescas.

 

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